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Zuviel Nitrat in Rucola

Scharf, würzig, lecker. Das ist der Rucola.

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Ein kresseähnlich schmeckendes Kohlgewächs. Aus der italienischen Küche kaum wegzudenken.

Am häufigsten wird er als Salat oder als Pesto verwendet.

Aber leider enthält er zu viel Nitrat.
Nach neuen Untersuchungsergebnissen der Überwachungsbehörden der Bundesländer zählt Rucola, ähnlich wie Spinat oder Blattsalate, zu denjenigen Gemüsesorten, in denen regelmäßig hohe Nitratgehalte nachweisbar sind.

So wurden bei rund der Hälfte von knapp 350 Rucola-Proben Nitratgehalte von über 5000 mg/kg gemessen.

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die natürlicherweise im Boden vorkommen, aber auch als Dünger auf die Felder ausgebracht werden. Pflanzen benötigen Nitrat zum Aufbau von Eiweiß. Rucola reichert besonders schnell Nitrat an.

Abhängig von individuellen Verzehrsgewohnheiten können damit unter Umständen erhebliche Mengen an Nitrat aufgenommen und die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) abgeleitete duldbare tägliche Aufnahmemenge deutlich überschritten werden.

Das BfR rät deshalb zum maßvollen Verzehr von Rucola und anderem nitratreichen Gemüse.

Unterglasgemüse ist besonders belastet
Pflanzen haben unterschiedliche Nitratspeicherkapazitäten: Blattsalate, Spinat, Grün- und Weißkohl, Rettich und Radieschen oder Rote Rüben können deutliche Nitratmengen enthalten.

Auch genetische, geografische und jahreszeitliche Faktoren beeinflussen den Nitratgehalt der Pflanzen. So können sich die Mittelwerte der Nitrat-Konzentrationen verschiedener Gemüsesorten natürlicherweise um Faktoren zwischen zwei und 60 voneinander unterscheiden.

Auch die Einzelwerte innerhalb einer Gemüsesorte können sehr stark schwanken und um das fünf- bis 70-fache auseinander liegen.

Außer dem Nitratgehalt des Bodens spielt insbesondere der Erntezeitpunkt eine bedeutende Rolle: Hohe Lichtintensität fördert den Nitratabbau in der Pflanze und auch hohe Temperaturen reduzieren die Nitratwerte. Trockenheit dagegen begünstigt die Anreicherung in der Pflanze.

Zusätzlich wirken sich Düngemitteleinsatz und Anbauweise auf den Nitratgehalt aus. Die Nitratgehalte von Gemüse, das unter Glas angebaut wird, liegen für gewöhnlich über denen von Freilandpflanzen.

Was macht Nitrat gefährlich?
Nitrat selbst ist wenig giftig. Aus Nitrat kann aber im Körper Nitrit gebildet werden, aus dem wiederum N-Nitrosoverbindungen, so genannte Nitrosamine, entstehen können.

Viele von ihnen haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Deshalb sollte so wenig Nitrat wie möglich aufgenommen werden.

Aktuell wird die durchschnittliche tägliche Nitrataufnahme in Deutschland auf 80 bis 100 mg geschätzt. Davon werden gut 60 Prozent über Gemüse und weitere 26 Prozent über das Trinkwasser aufgenommen.

Nun gehört Rucola zu den Salatsorten, die üblicherweise in kleinen Mengen verzehrt werden. Individuelle Verzehrsgewohnheiten können aber in Verbindung mit regionalen Besonderheiten – hohen Nitratgehalten im Trinkwasser etwa – in Einzelfällen zu einer längerfristigen hohen Nitrataufnahme führen.

Wegen der gesundheitlichen Bedenken gegenüber Nitrat, insbesondere seiner Rolle bei der Entstehung von Nitrosaminen und der noch offenen Fragen bezüglich ihrer krebserregenden Eigenschaften beim Menschen, sollte die Nitratzufuhr nach Ansicht des BfR so weit wie möglich reduziert werden.

Tipp: Um den Nitratgehalt zu verringern sollten Sie nur ganz frischen Rucola verwenden und die Stiele vor der Zubereitung entfernen. Und anstatt Gewächshausware, im Sommer, am besten vom Bauern auf dem Markt kaufen.
Autor: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR); Beatrice Wagner; Quelle: idw; Stand: 02.02.2005

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