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Die Geheimnise des Grillens

Die Temperaturen sind sommerlich, die Freunde und Familie versammelt – und es wird gegrillt. Aber warum nur übt es so eine magische Anziehungskraft auf uns aus, Fleisch und Gemüse auf eine Vorrichtung zu legen, die man vorher umständlich erst in Gang setzen muss, anstatt einfach den Elektroofen anzumachen. Fragt man Kulturhistoriker, dann käme sicher als Antwort, dass wir uns in über 10.000 Jahren einfach daran gewöhnt haben, uns um ein Feuer zu versammeln und Lebensmittel darin zu garen. Ernährungswissenschaftler aber haben noch einen weiteren Grund herausgefunden.

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Durch die hohen Temperaturen beim Grillen (240 bis 300 Grad) entstehen verschiedene Aromastoffe. Ab einer Schwelle von 120 Grad heißt die Devise: Je höher die Gartemperatur, desto mehr Aromastoffe. Dies ist die sog. Maillard-Reaktion, sie beschleunigt sich bei steigender Temperatur. Allerdings bilden sich durch die starke Erhitzung auch unerwünschte Stoffe: Acrylamid, Amine, Nitrosamine – sie stehen im Verdacht, krebserzeugend zu sein. Es gelten hier die gleichen Voraussetzungen, wie für die erwünschte Maillard-Reaktion. Die CMA empfiehlt daher, so niedrig wie möglich und nur so hoch wie nötig zu garen. Auf das Grillen von gepökeltem Fleisch und den Verzehr von verbrannten oder angekohlten Teilen sollten Sie komplett verzichten.
 
Beim Grillen stark fetthaltiger Lebensmittel sollten Sie auch aufpassen. Hier tropft Fett in die Glut und bildet dadurch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs). Der aufsteigende Rauch nimmt sie wieder mit nach oben, sodass sie sich auf dem Grillgut absetzen können. Auch diese sind gefährlich. Grillen Sie also fettarm, und fangen Sie das herabtropfende Fett mit einer Aluschale auf.

Autor: Dr. Beatrice Wagner; Quelle: Ärztemagazin Phoenix Ernährung & Gesundheit 2/2007; Stand: 05.06.2007

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