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Tipp des Tages

Unverträglichkeit: Wenn Weizen, Dinkel & Co. krank machen

Bauchschmerzen, Durchfall und Blähungen nach dem Essen – dies sind immer Anzeichen für eine Verdauungsstörung. Eine sehr häufig vorkommende Verdauungsstörung ist die Zöliakie. Aber erst vor gut 50 Jahren hat ein holländischer Arzt diese Krankheit erkannt, von der immerhin jeder 300ste Mensch in Deutschland betroffen ist.

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Das ist der Übeltäter

Es handelt sich dabei um eine Unverträglichkeit gegen Gluten (gesprochen: Glutéen). Das ist ein Eiweißbestandteil. Getreide besteht nämlich zu durchschnittlich 10 Prozent aus Eiweiß und davon ist wiederum Gluten der Hauptbestandteil. Wenn aus dem Getreidemehl ein Brotteig hergestellt wird, sorgt Gluten dafür, dass der Teig elastisch bleibt und Flüssigkeit gebunden wird. Deshalb wird es als Klebereiweiß bezeichnet. Das Klebereiweiß Gluten besteht wiederum aus zwei Bestandteilen, nämlich Prolamin und Glutenin. Seit kurzem weiß man, dass Prolamin der Übeltäter ist. Was allerdings verwirrend ist: Jede Getreidesorte hat eine eigene Bezeichnung für sein Prolamin. So kursieren verschiedene Begriffe für die gleiche Unverträglichkeit. Zudem gibt es noch den Begriff „einheimische Sprue“ (gesprochen: Spruh) für die Zöliakie. Ihn hat man früher benutzt, denn man dachte, die Krankheit würde ähnlich wie die „tropische Sprue“ auf einen schädlichen Keim zurückgehen.

Das passiert im Körper

Heute weiß man: Die „einheimische Sprue“ oder besser ausgedrückt, die Zöliakie, ist eine Autoimmunerkrankung. Und zwar wird das Klebereiweiß Gluten vom körpereigenen Immunsystem als feindlich angesehen. Dieses fängt daraufhin damit an, Gluten mit Antikörpern zu bekämpfen. Da die Dünndarmwand dazu da ist, Nährstoffe und damit auch Gluten aufzunehmen, wird diese dabei ebenfalls angegriffen. Dabei werden die so genannten Darmzotten geschädigt, welche auf den Falten der Darmwand sitzen. Die Schädigung kann soweit gehen, dass die Darmzotten verkümmern. Dadurch werden nicht mehr alle Nährstoffe aus dem Essen wie Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette, Mineralstoffe und Vitamine vollständig verwertet. Und das ist der Grund für alle Krankheitsanzeichen. Wenn das Eiweiß nicht aufgenommen wird, beginnt es im Darm zu faulen. Dies erklärt die Blähungen und den aufgetriebenen Bauch. Auch Durchfall, Erbrechen und Appetitlosigkeit sind Zeichen für eine mangelnde Verdauung.

Folgekrankheiten

Oft tritt die Zöliakie bereits im Säuglingsalter auf, und zwar beim Umstellen von Muttermilch auf feste Nahrung. Wird die Krankheit nicht richtig diagnostiziert, dann können sich Störungen im Wachstum, in der Muskelentwicklung und in der psychischen Reife einstellen. Oft wird zudem nicht genügend Kalzium aufgenommen. Diesen Mineralstoff aber brauchen wir für die Bildung von festen Knochen. So kann es zu Knochenmissbildungen im Kindesalter (Rachitis) kommen. Aus noch nicht bekannten Gründen entsteht die Krankheit manchmal auch erst nach dem 30. Lebensjahr. Dann droht wegen der ungenügenden Kalziumaufnahme eine frühe Knochenbrüchigkeit (Osteoporose). In späteren Jahren besteht die Gefahr, dass sich Gelenkentzündungen, sowie Krebs in Mund, Rachen, Speiseröhre und in den Lymphknoten ein Krebs entwickelt.

Die einzige Therapiemöglichkeit

Die einzige Möglichkeit der Therapie ist Gluten zu vermeiden (siehe unten). Dabei verschwinden die ersten Symptome bereits nach ein bis zwei Wochen. In den ersten Wochen sollten Sie auch keinen Milchzucker essen. Denn die Schleimhautveränderungen sind oft auch Ursache von einer zusätzlichen Milchzuckerunverträglichkeit. Dies alles normalisiert sich aber wieder. Den Prozess können Sie unterstützen, indem Sie in der Anfangszeit statt Butter und Öl die leichtverdaulicheren mittelkettigen Fettsäuren (MCT) verwenden. MCT-Fette gibt es im Supermarkt und Reformhaus; sie sind auf der Packung deklariert. Umgehen Sie in der Frühphase auch oxalsäurereiche Obst- und Gemüsesorten wie Rhabarber, Spinat und Mangold, denn sie entziehen wertvolles Kalzium.

Bevor Sie auf Verdacht eine Gluten-Diät beginnen, sollten Sie sich untersuchen lassen. Der Arzt wird dazu den Stuhl u. a. auf Antikörper gegen Gliadin prüfen, sowie eine Gewebeprobe vom Dünndarm entnehmen (Dünndarmbiopsie). Denn es könnte sich auch um einen Reizdarm oder um eine chronische Darmentzündung handeln.

Achten Sie auf das Siegel

$imageright2$Eine durchgestrichene Ähre in einem orangefarbenem Kreis: So sieht das „Glutenfrei-Siegel“ aus. Wenn Sie dieses Zeichen auf einer Packung sehen, dann müssen Sie nicht erst die Inhaltsstoffe lesen, sondern können sicher sein, dass kaum Gluten enthalten ist. Besiegelt werden Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, diese dürfen 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel enthalten. Weiterhin werden Produkte mit dem Siegel ausgezeichnet, die glutenfrei gemacht wurden und deren Glutenanteil nicht mehr als 200 mg pro kg Lebensmittel beträgt. Auf diese Weise können Sie auch glutenfreies Mehl oder Bier zu sich nehmen.

Wenn kein Siegel da ist, müssen Sie auf die Zutatenliste schauen. Seit November 2005 werden ausnahmslos in allen EU-Ländern glutenhaltiges Getreide und die daraus hergestellten Zutaten deklariert. Bei Sammelbegriffen wie Stärke wird eine glutenhaltige Herkunft (z. B. Weizen) in runden Klammern angegeben, ansonsten gilt Stärke als glutenfrei. Wer im Restaurant isst, sollte nachfragen, ob das Gericht glutenfrei ist. Ist dies nicht eindeutig klar, wählen Sie besser ein getreidefreies Gericht aus der Speisekarte wählen und trinken auch kein Bier (= Gerstensaft!).

Glutenfreie Ernährung

Das Klebereiweiß Gluten kommt in fast allen heimischen Getreidesorten vor, und zwar in: Weizen, Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer oder Roggen. Auch die seltenen Weizensorten Einkorn, Kamut und Emmer sind glutenhaltig, ebenso der türkische vorgekochte Weizen Bulgur. Häufig wird Gluten zudem als Binde- und Verdickungsmittel oder als Trägerstoff von Aromen, Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern eingesetzt. Auch Wurst, Schokolade, Fruchtjoghurts oder Pommes frites können also glutenhaltig sein.

Von Natur aus glutenfrei sind Hirse, Reis und Wildreis, sowie Amaranth, Quinoa und Buchweizen. Hafer ist zwar gering glutenhaltig, wird aber meist noch recht gut toleriert. Autor: Wissen Gesundheit-Redaktion

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