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RATGEBER - Brottrunk

Die Herstellung von Brottrunk

Die Grundlage von Brottrunk ist ein Brot, das nach einem speziellen Verfahren gebacken wird. Dabei wird aus biologisch angebautem Roggen, Weizen und Hafer ein Sauerteig hergestellt. Anschließend wird die Masse zerkleinert und in Gärkesseln angesetzt. Unter Sauerstoffausschluss bringen die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien (Laktobazillen) eine Gärung in Gang, die über mehrere Wochen andauert.

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In diesem  Zeitraum wird der Teig zunehmend saurer und flüssiger. Nach Abschluss des Gärvorgangs wird der Brottrunk abgefiltert und abgefüllt. Er enthält neben Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen auch Enzyme und die durch den Gärprozess entstandenen Milchsäurebakterien, die eine äußerst positive Wirkung auf Haut, Blut und Darm ausüben.

Aus der abgefilterten Gärsubstanz wird ein Fermentgetreide hergestellt, das ähnlich gute Eigenschaften wie Brottrunk hat. Es besteht aus vergorenem Weizen, Roggen und Hafer und enthält, wie der Brottrunk, die äußerst gesunde Brotmilchsäure. Fermentgetreide eignet sich besonders gut als Speisezusatz für Suppen und Saucen.

Konservieren durch Vergären

Um etwas zu vergären, gibt es zwei Möglichkeiten: Bei der Weinherstellung zum Beispiel wird durch die Wirkung von Hefen, die wiederum Enzyme freisetzen, die alkoholische Gärung in Gang gesetzt. Unter Ausschluss von Sauerstoff wird dabei Zucker in Alkohol umgewandelt.

Die Milchsäuregärung kommt durch die Milchsäurebakterien in Gang, die in verschiedenen Lebensmitteln, wie auch im Brot, natürlich vorhanden sind. Bei dem Gärvorgang wird aus den Kohlehydraten zunächst Zucker, dann Brenztraubensäure und schließlich Milchsäure gebildet. Weil sie nicht erhitzt werden, behalten milchsaure Produkte ihre gesamten Vitamine und Vitalstoffe.

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Man macht sie sich bei der Herstellung und Konservierung von verschiedenen Lebensmitteln zunutze.
Am bekanntesten ist das Vergären von Weißkohl zu Sauerkraut, aber auch andere Gemüsesorten eignen sich gut. Rote Beete, Blumenkohl, Wirsing oder Sojabohnen können ebenfalls gut vergoren werden, wohingegen stark wasserhaltiges Gemüse schlechte Gäreigenschaften hat.

Durch die Ansäuerung von Lebensmitteln werden Schadbakterien in ihrem Wachstum gehindert. Dieses Wissen ist schon sehr alt. Die älteste Überlieferung über die Vergärung von Kohl stammt von den alten Römern. So soll Kaiser Tiberius, der das Römische Reich zwischen 14 bis 37 n. Christus regiert hat, auf seinen langen Reisen immer Fässer voller Sauerkraut dabei gehabt haben, um sich vor Darminfekten zu schützen.

Auch der Segler James Cook nahm im 18. Jahrhundert neben gepökeltem Fleisch immer vergorenen Weißkohl mit auf seine Entdeckungsreisen. Bei seiner Rückkehr hatte er keines seiner Besatzungsmitglieder durch Skorbut verloren, einer Vitamin-C-Mangelkrankheit, bei der innere Blutungen entstehen können. Das Sauerkraut diente als Vitaminspender und glich gleichzeitig die einseitige Ernährung mit gepökeltem Fleisch aus.

Auch auf dem asiatischen Kontinent war die Technik des Vergärens bekannt. Ein Beispiel ist die japanische Miso-Suppe, ein Gärprodukt aus Sojabohnen und fermentiertem Reis. Vor der Erfindung des Kühlschranks war das Vergären ein beliebtes Mittel, um Vorräte über den Winter zu konservieren.

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