Für das Gericht: 8 Kalbsmedaillons à 80 g 100 ml trockenen Weißwein 20 g Butterschmalz 100 ml Fleischbrühe 100 ml Sahne 20 g Butter 2 EL Weizenmehl 500 g grünen Spargel 750 g weißen Spargel 1 TL Zucker Saft einer 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle
So wirds gemacht:
Den Spargel schälen: Den weißen ganz, den grünen nur am unteren Ende.
Das Wasser mit Salz, Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen und den weißen Spargel ca. 12 Minuten, den grünen Spargel ca. 8 Minuten garen.
Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz 3 Minuten auf jeder Seite braten. Danach herausnehmen und warm stellen.
Den Bratenfond mit Wein ablöschen, mit Fleischbrühe aufgießen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den gegarten Spargel in heißer Butter schwenken und zusammen mit den Medaillons servieren. Dazu passen junge Kartoffeln.
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